飲食店で原価率が高い！上がった！盗まれた？？

原価率とは

原価率とはお店の売上げに対して、食べ物や飲み物などの仕入れ金額の割合を示す数字です。

 

 

原価率が上がる7選

さて、早速ですが原価率が上がる理由を7個あげてみました。

①価格が適正ではない

食材価格の高騰が止まりませんね。

お店に〝原価表〟というものがあると思いますが、

みなさんその〝原価表〟の原価はいつ更新しましたか？

今現在の仕入れ食材価格を入れて商品の適正価格を出しましょう。

 

②破棄を出している

過剰発注、過剰仕込み、で食材の廃棄（ロス）を出していませんか？

ストック場の整理整頓。

天気をよむのも大変ですし、近隣のイベントのリサーチも大変ですが…仕込みの量を計算していきましょう。

観光地で出店している店舗をゴールデンウィークやお盆など毎年大量の発注、仕込みをしていると思いますが

一度ノート（日報）にその日仕込んだ量と大体の仕込み時間を書いておくと

翌年がすごく楽になります。

発注した物も日別で残しておいて〝足りた〟〝足りなかった〟などメモしておくと発注も楽になります。

そして、〝破棄ノート〟というノートを作るのもオススメです。

厨房に一冊置いておいて

・日付

・破棄した食材

・破棄した量

・理由（置く場所を間違えて冷蔵庫の奥にいってしまい存在を忘れてしまっていた等）

破棄を可視化できるだけではなく、理由を書くことによって再発防止にもつながります。

小分けにパッキングし直すのも有効です。

（ちなみに私はこの作業好きです♡）

 

③仕入れの価格が割高ではないか？

 

他の食材を探してみたり

今一度相見積もりを取ってみたり、しましょう。

④賄いを食べ過ぎている

 

量もですが質もです。

飲食業で働くにあたって〝賄い〟というのはとても素晴らしい制度だと思っています。

〝賄い廃止〟にならないようにルールを作りましょう。

 

⑤食材を盗む

POSレジにて出品数と仕入れ伝票を照らし合わせてみましょう

⑥売上げを盗む

取引き履歴を確認しましょう

⑦お会計ミス

手書き伝票のお店だけではなく、起こってしまうミスです。

ではミスを無くすにはどうすればいいか？

・必ずオーダーを通す前（特にドリンク）に伝票（POS）を記入する
・スタッフ全員、途中で何度も伝票（POS）を見返して
例えばテーブルにワイングラスがあるのに日本酒が伝票にないのはおかしいなど気にする
・レジに事前に打ち込むのはフードのみに限定
・最初に打ち込んでいてもわけがわからなくなったりしたら
時間がかかったとしてもゼロからやり直す
・スタッフ全員が〝あのテーブルはだいたい○○円〟と予想して頭に数字をいれておき、お会計がおかしいと思ったらストップして確認する
例）4名様2時間滞在お酒飲む、だったら4名様×4,000円だなとある程度頭に入れておいてあきらかズレてたらやり直す。
そうすると、12個のビールが12円になっていたり
そもそもそのキーが0円だったりすることもある。

 

まとめ

色々な理由が出てきましたが、

生鮮食品を扱っている以上、原価率を合わせるのって本当に大変だと思います。

あとはみなさんの笑顔でオススメして

生産者さん、仕込みをしてくれたスタッフさん、地球の為にもロスを減らしていきましょう。