飲食店経営者にとって、食材費は経費の大部分を占める重要な要素です。適切な原価率管理は、経営を成り立たせながら、お客様にも喜ばれる食材を提供するために不可欠です。このブログ記事では、飲食店の食材費における原価率の重要性や計算方法、業種別の平均原価率など、食材費や原価率に関する詳細な情報を提供していきます。
今現在もずっーーと飲食業に携わっています。
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目次
原価率とは
飲食店における原価率とは、売上に対する食材費の割合を示す指標です。一般的には、原価率30%が目安とされていますが、飲食店の業態やメニューによって異なります。適切な原価率の管理は、利益を最大化させるために重要です。
原価率の計算方法
原価率の計算は簡単で、売上原価を販売価格で割り、100をかけることで求めることができます。たとえば、あるメニューの販売価格が1,000円で、その材料費が300円だった場合、原価率は30%となります。
適切な原価率を維持するためには、定期的に原価率を計算し、適切な範囲内であることを確認する必要があります。また、原価率と同時に歩留まりやFLコストも考慮することが求められます。
歩留まりとFLコスト
飲食店経営における歩留まりとは、使用できる材料の割合を示します。原価率を考える際には歩留まりが重要で、適切な量を使い切ることで無駄を省いて利益の上昇につながります。
また、FLコストとは、原価と人件費を合わせた費用のことで、FL比率として売上に対する割合も重要です。適切なFL比率を維持することで、人件費などのコストを適切に管理し、経営状態を把握しながら利益を最大化することができます。
業態別の原価率
飲食店の業態によっても原価率は異なります。ラーメン店では一般的に原価率が30%前後ですが、カフェや喫茶店のようにドリンク主体の店舗では原価率は低くなります。業態別の特徴を理解して、適切な原価率を設定することが重要です。
カフェ・喫茶店の原価率
カフェや喫茶店では、主力商品がコーヒーのため原価率は一般的に低いとされています。これは、コーヒー豆の原価が比較的安く、1杯あたりの売価も高いためです。しかし、フードメニューやケーキなどの原価率は高くなる傾向があるため、全体的な原価率のバランスが求められます。
原価率の低いドリンクで利益を確保できるならば、フードには高い原価率を許容して、良質な食材を使用することも可能となります。メニューごとに原価率の適切なバランスを見極めることが重要です。
レストランの原価率
一般的なレストランでは、食事を提供するために多くの食材が必要で、原価率は30％を超えることが多いです。また、厨房とフロアにスタッフが必要であり、人件費も30％を超える店が多いです。ドリンクの比率を上げることや、メニューごとに原価率のメリハリをつけることが利益確保のポイントです。
広い客層をターゲットにするために、品揃えやメニューの差別化が求められます。これにより、原価率の高い商品を積極的に提案し、顧客満足度を上げることができます。
原価率管理のポイント
経営者にとって、原価率を適切に管理することは利益確保につながります。そのために、原価率管理のためのポイントを押さえることが重要です。
食材の無駄を減らす
原価率を下げるためには、食材の無駄を減らすことが重要です。ロスを抑えるためには、在庫管理や発注計画の見直しが必要です。適切な発注量や適切な期間で発注することで、食材の賞味期限が切れて廃棄になることを防ぎます。
また、メニュー開発においては、同じ食材を使った複数のメニューを考案することで、食材の消費を促進し無駄を削減することができます。
ポーションオーバーをなくす
お客様が残してしまうポーションオーバーな食材は、リソースを浪費することにつながります。提供するメニューの大きさを適切に設定し、大盛りや小盛りなどの選択肢を提供することで、お客様が必要な量を選べるようにします。
これにより、食材の無駄を減らし、原価率を下げることができます。
メニューの価格見直しと利益大の商品開発
メニュー価格の見直しや、利益が大きいメニューの開発も原価率管理に効果的です。適切な価格設定により、原価率を下げることができます。また、高原価率の商品と低原価率の商品を戦略的に組み合わせることで、利益を確保することができます。
例えば、人気があるが原価率が高い商品を看板メニューにし、集客力を高めつつ、利益率の高い商品で利益を確保することが重要です。
システムの活用
飲食店経営において、原価率の管理や効率的な経営を実現するために、システムの活用が注目されています。POSレジやモバイルオーダーシステムなど、飲食店向けのシステムを取り入れることでコスト削減や効率化が期待できます。
POSレジシステム
POSレジシステムは、注文や会計だけでなく、売上や在庫管理などの情報も一元管理できる便利なシステムです。POSレジを活用することで、原価率を把握しやすくなるだけでなく、在庫管理や発注作業も効率化できます。
また、労働時間の削減や精算ミスの減少など、経営の効率化にもつながります。
モバイルオーダーシステム
モバイルオーダーシステムは、お客様自身がスマートフォンやタブレットで注文を行うことができるシステムです。モバイルオーダーシステム導入により、スタッフが注文をとる時間が削減されることで、効率的な稼働が可能になります。
また、モバイルオーダーシステムによる自動化により、注文ミスや間違いも減少し、お客様の満足度やリピート率の向上につながります。
まとめ
飲食店経営において、食材費に関する原価率は重要な要素です。原価率の計算方法や業態別の原価率、原価率管理のポイントを押さえて、利益を確保しながら、お客様に喜ばれる食材を提供する適切な経営を行いましょう。システムの活用も、経営効率化や原価率の把握に役立ちますので、ぜひ検討してみてください。
よくある質問
Q1: 飲食店の原価率の目安は何％ですか？
A1: 飲食店の一般的な目安としては、原価率30％が挙げられますが、業態やメニューによって異なります。
Q2: 原価率の計算方法を教えてください。
A2: 原価率は、売上原価を販売価格で割り、100をかけることで求めることができます。
Q3: 原価率の管理において、歩留まりとFLコストとは何ですか？
A3: 歩留まりは使用できる材料の割合を示し、FLコストは原価と人件費を合わせた費用を指します。
Q4: システムの活用はなぜ重要ですか？
A4: システムの活用により、原価率の把握や経営効率化が図れます。POSレジやモバイルオーダーシステムなどの導入により、コスト削減や効率化が期待できます。
